Tipo 00 mel: hvad er det, og hvilket skal du vælge?

Tipo 00 er det mel, der gør forskellen mellem en hjemmelavet pizza og en, der smager som fra et napolitansk pizzeria. Men der er meget forvirring om, hvad “00” egentlig betyder, og om det automatisk er bedre end almindeligt mel. Spoiler: tallet siger intet om styrken — det siger noget helt andet. Vi har bagt med snart sagt alle mel-typer på markedet, og her får du den fulde forklaring, så du kan vælge rigtigt.

Skal du i gang med at bage, kobler den her guide direkte til vores pizzadej-opskrift og guiden til napolitansk pizza. Og har du fundet det rigtige mel, mangler du bare en god pizzaovn eller en pizzasten for at få det fulde udbytte.

Hvad betyder “00”?

Tallet i tipo 00 handler udelukkende om, hvor fint melet er malet — ikke om styrke, protein eller kvalitet. Det er den italienske klassificering af formalingsgrad, hvor lavere tal betyder finere mel med mindre klid.

Type	Formaling	Klidindhold
Tipo 00	Finest malet	Meget lavt
Tipo 0	Lidt grovere	Lavt
Tipo 1	Halvgrov	Middel
Tipo 2	Grov	Højt
Integrale	Fuldkorn	Højest

Tipo 00 er altså silkefint hvedemel med næsten ingen klid. Det giver en glat, smidig dej og en fin krumme — men det siger som sagt intet om, hvor stærkt melet er. Du kan både få et svagt og et stærkt tipo 00. Læs mere om klassificeringen på Den Store Danske.

W-styrke — det tal, der faktisk betyder noget

Hvis du kun skal huske én ting fra denne guide, så er det W-styrken. Det er målet for melets styrke — altså hvor meget glutennetværk det kan danne, og hvor lang gæring det kan holde til. Til pizza er W-styrken vigtigere end formalingsgraden.

• W 170-200: Svagt mel. Til kiks, kager, kort hævning.
• W 220-260: Mellem. Til brød og pizza med kortere hævning.
• W 260-300: Stærkt. Det ideelle til langtidshævet pizzadej.
• W 300-400: Meget stærkt (manitoba). Til meget lang hævning eller som forstærkning.

Et stærkt mel kan suge mere vand og holde til 24-72 timers koldhævning uden at falde sammen. Et svagt mel slapper af og bliver klistret efter for lang tid. Det er derfor, et almindeligt supermarkedsmel ofte skuffer til lang hævning — det har ikke W-styrke nok.

W-styrken står desværre sjældent på posen i danske supermarkeder. Til gengæld kan du bruge proteinindholdet som en god indikator.

Proteinindhold som rettesnor

Protein og W-styrke hænger tæt sammen: jo mere protein, jo mere gluten kan dejen danne, og jo stærkere er melet typisk. Når W-styrken ikke står på posen, kigger du på proteinindholdet i næringsdeklarationen.

• Under 10 g protein/100 g: Svagt mel, ikke ideelt til lang hævning.
• 11-12,5 g protein/100 g: God til pizza med middel hævning.
• 12,5-14 g protein/100 g: Stærkt mel, ideelt til langtidshævet pizzadej.
• Over 14 g protein/100 g: Meget stærkt, ofte manitoba.

Til pizza vil du have et tipo 00 med mindst 12,5 g protein pr. 100 g. Det giver det glutennetværk, der skal til for at holde luften i kanten og tåle den lange fermentering, vi anbefaler i pizzadej-opskriften.

Caputo — klassikerne, alle bruger

Når italienske pizzaioli og hjemmebagere taler om tipo 00, ender samtalen næsten altid hos Caputo. Møllen fra Napoli laver flere typer, og det kan være svært at vide, hvilken pose du skal gribe.

• Caputo Pizzeria (blå pose): Den mest populære. W ca. 270-300, fremragende til langtidshævet napolitansk pizza i høj varme.
• Caputo Cuoco / Chef (rød pose): Lidt stærkere, W ca. 300-320. Til meget lang hævning og høj hydrering.
• Caputo Nuvola: Specielt til ekstra luftig kant og høj hydrering.
• Caputo Classica: Mere alsidigt mel, også godt til brød og fokuselv-bagning.

Til langt de fleste hjemmebagere er Caputo Pizzeria (den blå) det rigtige sted at starte. Den er stærk nok til lang hævning, men tilgivende nok til, at du ikke skal være professionel for at få et godt resultat. Caputo er ikke det eneste gode mærke, men det er det mest tilgængelige og det, du sikrest får et godt resultat med.

Tipo 00 vs. tipo 0 vs. manitoba

Det her er den forvirring, vi oftest får spørgsmål om. Her er den korte version.

Tipo 00 vs. tipo 0: Forskellen er kun formalingsgraden. Tipo 0 er en anelse grovere og har lidt mere klid, hvilket giver en lidt mere rustik smag og bund. Begge kan bruges til pizza — tipo 00 giver den fineste, mest klassiske napolitanske krumme.

Manitoba: Det er ikke en formalingstype, men et meget stærkt mel (W 350-400+) lavet af canadisk hård hvede. Det bruges sjældent alene til pizza — det er for stærkt og sejt. I stedet blander mange en lille mængde manitoba i et svagere mel for at hæve W-styrken til lang hævning.

Kort sagt: vælg et tipo 00 med høj W-styrke til pizza. Bland eventuelt lidt manitoba i, hvis dit mel er for svagt til den lange hævning, du planlægger.

Tipo 00 til pizza vs. brød

Tipo 00 er først og fremmest et pizzamel, men det kan også bruges til brød — med forbehold.

Til pizza er den fine formaling en fordel: den giver en glat, ekstensibel dej, der er let at trække ud, og en fin, blød krumme. Kombineret med høj varme i en pizzaovn er det den perfekte makker.

Til brød er tipo 00 mindre oplagt alene. Den lave klidmængde giver et mildere, mindre kornet brød, og mange foretrækker et grovere mel (tipo 1 eller 2) eller en blanding for mere smag og struktur. Men til lyse, luftige brød og focaccia fungerer et stærkt tipo 00 fint.

Hydrering og tipo 00

Et stærkt tipo 00 kan suge mere vand end et svagt mel — og det er en stor fordel, fordi hydrering er nøglen til en luftig kant. Et W 280-300-mel håndterer 62-68 % hydrering uden at blive uhåndterligt klistret, hvor et svagt mel ville give op.

Starter du ud, så hold dig til 60-62 % hydrering, indtil du har styr på håndteringen. Når du er fortrolig med dejen, kan du skrue op for vandet og udnytte det stærke mels potentiale. Vi gennemgår hele hydreringslogikken i vores pizzadej-opskrift og i guiden til surdejspizza, hvor stærkt mel er endnu vigtigere.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er tipo 00 mel?

Tipo 00 er italiensk finmalet hvedemel — tallet “00” angiver den finest mulige formaling med meget lavt klidindhold. Det giver en glat, smidig dej og en fin krumme. Tallet siger dog intet om melets styrke; det skal du aflæse på W-styrken eller proteinindholdet.

Er tipo 00 mel altid bedst til pizza?

Ikke automatisk. Et tipo 00 med høj W-styrke (260-300) er ideelt til langtidshævet pizza. Men et svagt tipo 00 er faktisk ringere til lang hævning end et stærkere mel af anden type. Kig altid på styrken, ikke kun på “00”.

Hvad er W-styrke i mel?

W-styrke er et mål for melets evne til at danne gluten og holde til lang gæring. Højere W betyder stærkere mel, der kan suge mere vand og hæve længere uden at falde sammen. Til pizza vil du have W 260-300.

Kan jeg bruge almindeligt hvedemel i stedet for tipo 00?

I en nødsituation, ja. Men almindeligt supermarkedsmel har sjældent W-styrke nok til den lange koldhævning, der giver den bedste pizza. Resultatet bliver en slappere dej, der er sværere at forme. Et stærkt tipo 00 er besværet værd.

Hvad er forskellen på Caputo Pizzeria og Caputo Cuoco?

Caputo Pizzeria (blå pose) har W ca. 270-300 og er den mest tilgivende til napolitansk pizza. Caputo Cuoco (rød pose) er lidt stærkere med W ca. 300-320 og egner sig til meget lang hævning og høj hydrering. Til de fleste hjemmebagere er den blå det rigtige valg.

Læs også

Har du fundet det rigtige mel? Så er det dej og bagning, der mangler. Her er vores bedste guides:

• Pizzadej opskrift — den eksakte opskrift med gram-tal og hydrering
• Pizzadej til pizzaovn — hele teorien bag mel, hydrering og varme
• Napolitansk pizza — sådan rammer du ægte Napoli-stil
• Surdejspizza — hvor stærkt mel betyder endnu mere
• Den bedste pizzaovn — så får dit gode mel den varme, det fortjener